Zelig Planet

Eccomi finalmente a fare un resoconto della mia prima birra all-grain.
Che, lo dico subito, mi piace parecchio!

Non nascondo che avevo notevoli aspettative su questa birra, soprattutto per il fatto di averla fatta con la nuova tecnica. Ero davvero impaziente di assaggiarla, come non mi capitava da tempo, e fortunatamente non sono rimasto deluso! Devo anche ammettere che è difficile essere obiettivi nel giudicare i propri prodotti: a volte si tende ad essere più severi del necessario, altre volte si è fin troppo indulgenti… Comunque cercherò di fare del mio meglio, considerando anche che non sono sicuramente un granché né come degustatore né come recensore!

Ma iniziamo a parlare della ricetta. E’ una derivazione della NRB’s All Amarillo APA, ma fatta con malti diversi e quindi decisamente più scura. Si tratta di una birra di stampo prevalentemente americano, perché usa un luppolo e un lievito tipicamente USA (amarillo e Safale US-05, rispettivamente). Il malto che ho deciso di utilizzare è invece europeo, per la precisione un 87% di pale (maris otter) inglese e il rimanente 13% di Aroma 150 brown belga. Il mash è stato fatto a 65°, mentre la fermentazione a 19° per 2 settimane, con travaso al quinto giorno. OG: 1,048 – FG: 1,010 – Alcool 5,4 % Vol.
Dopo due mesi dall’imbottigliamento, ecco il risultato:

Ho definito questa birra “American Amber Ale”, anche se in effetti più che ambrata è decisamente rossa!
La carbonazione non è eccessiva, ma la trovo corretta, così come la schiuma color crema abbastanza persistente. Il lievito usato è piuttosto “neutro” e lascia in primo piano gli aromi tipici del malto e del luppolo. Tra i due è sicuramente il secondo a farsi sentire maggiormente, con i suoi toni agrumati tipicamente americani (fantastico!), ma anche i malti hanno un ruolo di primo piano nel comporre un bouquet complessivo decisamente interessante. L’amaro mi sembra ben bilanciato e il corpo medio.
Una birra sicuramente con un certo “carattere”, non banale, ma comunque assolutamente beverina.
Senz’altro una di quelle che finirà in fretta e che bisognerà rifare!

Potrei parlarvi dei preparativi per il Natale, delle ferie che sto facendo a casa per risparmiare qualche euro (grazie, Monti) o del tempo che fa, ma invece, indovinate un po’, parlerò di birra.
Tanto per fare il punto della situazione di quello che sto combinando in questo periodo, ecco.

Come dicevo, da quando sono passato a fare all-grain, la quantità di birra prodotta per ogni cotta si è quasi dimezzata, e all’inizio questa cosa non mi andava molto. Poi però ho cominciato a considerarne gli aspetti positivi: in fin dei conti non è che io beva ettolitri di birra, e il fatto di fare dei batch più piccoli mi consente di fare più birre differenti e quindi anche più esperienza. Diciamo che ora posso fare una al mese, quindi circa otto all’anno invece delle quattro o cinque al massimo che facevo prima. E la cosa mi piace!
Al momento infatti sono già alla terza cotta all-grain.

La prima è quella che avevo raccontato e fotografato qualche articolo addietro. Chiamiamola American Amber Ale, in quanto particolarmente caratterizzata dal luppolo e dal lievito tipicamente USA. Ormai è pronta da bere e da un primo assaggio mi è sembrata decisamente interessante. Ci tornerò sopra prossimamente con qualche valutazione più dettagliata. Per ora sta in cantina (in buona compagnia) a maturare ancora un po’.

La seconda l’ho fatta un mese fa. E’ una Irish Red Ale, nell’intenzione qualcosa di simile alla Kilkenny. Probabilmente è una birra che porta un po’ sfiga, visto che quando avevo provato a fare la stessa ricetta in versione E+G era finita nel lavandino, e anche stavolta c’è mancato poco che finisse sul pavimento della cucina per un casino che ho combinato durante la preparazione. Un pochino sul pavimento ne è finita comunque (oltre che su tutto il resto della cucina…), ma sono riuscito ad evitare il peggio e alla fine la maggior parte birra si è salvata. Adesso è nel ripostiglio che sta finendo la carbonazione.

La terza, fatta l’altro ieri, è una ricetta che ho messo insieme io. Non saprei bene come definirla, stilisticamente. Per ora la chiamo Oat Brown, perché è un po’ scura (più delle altre due) e contiene del malto d’avena. Dovrebbe avere un carattere piuttosto inglese, anche se ha una pesante intrusione belga fra i malti… Ora sta fermentando allegramente in cantina, seduta sul nuovo sgabello Ikea modificato per incorporare il termostato che regola automaticamente la fascia riscaldante, in modo da tenere la temperatura di fermentazione al livello desiderato.

Come avevo anticipato, nella mia nuova stagione di produzione birraria c’è una grossa novità, ed è il passaggio alla tecnica “all grain”. Abbandonate le scorciatoie degli estratti di malto, luppolati o meno, qui si fa sul serio!
Si parte direttamente dal malto in grani, potendo quindi scegliere liberamente le diverse varietà e percentuali da utilizzare, anche come malto base. Prima di tutto il malto viene macinato, e visto che qui non si parla di qualche etto, ma di qualche chilo, l’acquisto di un apposito mulino diventa indispensabile. Io ho comprato un classico mulino Corona a manovella, che si è comportato egregiamente. La cotta inizia con la fase di ammostamento (mash), dove i grani vengono lasciati immersi in acqua a circa 65° per un certo tempo, in modo che gli zuccheri contenuti al loro interno possano essere estratti e convertiti dagli enzimi presenti.

Ci sono diversi modi per fare all-grain. Quelli tradizionali prevedono l’uso di diverse pentole o tini (e relativi accessori) per il mash, per la filtrazione e risciacquo delle trebbie (sparge) e per la bollitura. Io non ho intenzione di usare un’attrezzatura simile, sia per questione di spazio che di costi, per cui ho utilizzato una particolare tecnica chiamata BIAB (acronimo per “Brew In A Bag”), che consente di fare tutto con un’unica pentola, anche sul fornello della cucina!
E’ un sistema molto diffuso fra gli homebrewers australiani, precursori, perfezionatori e maestri di questa tecnica che io ho approfondito proprio frequentando i loro forum. Senza il BIAB sicuramente non sarei arrivato a fare all-grain, e invece eccomi qua!

In pratica si tratta di mettere nella pentola piena d’acqua un grande sacco (bag, appunto) in poliestere a maglie molto fini. Si versano quindi i grani di malto e, terminato l’ammostamento (un’ora e mezza…), si toglie semplicemente il sacco e con esso tutti i grani! Fatta la filtrazione ed evitata anche la necessità dello sparge. Semplicemente si riaccende il fuoco sotto alla stessa pentola, si porta a bollitura e si procede a inserire i luppoli, ecc. come già visto nella tecnica E+G.

Domenica scorsa ho fatto la mia prima cotta con questo sistema. Tutto è andato abbastanza bene, gli unici aspetti negativi sono i tempi di preparazione ancora più lunghi e il volume finale di birra prodotta inferiore (13 litri anziché 23, in questo caso). Speriamo almeno che sia buona!
Rispetto a quanto preventivato ho ottenuto un po’ più di mosto con una densità leggermente inferiore, quindi avrò un paio di bottiglie in più di birra un po’ più leggera, ma comunque va bene così: le prime cotte servono anche per registrare tutte le misurazioni in modo da conoscere il comportamento della propria attrezzatura.

La ricetta che ho seguito prevedeva l’uso di malto Maris Otter per l’86,5% e Aroma 150 Brown per il rimanente 13,5%, mentre la luppolatura era affidata unicamente all’americano Amarillo, sia per l’amaro che per l’aroma. Di carattere statunitense anche il lievito, il Safale US-05. Il mosto messo a fermentare ha un profumo delizioso e un bel colore rosso rubino.

Durante la cotta ho anche fatto qualche foto:

Innanzitutto il famoso “bag” e come viene posizionato in pentola:

Qui abbiamo quasi 3 Kg di malto macinato e le 3 “dosi” di luppolo da aggiungere durante la bollitura:

La pentola con l’acqua durante i riscaldamento iniziale e una volta inserito sacco e grani per il mash (ovviamente ho tolto il coperchio per fare la foto, ma in questa fase si tiene la pentola coperta per conservare meglio la tempratura):

Si toglie il sacco con i grani, si strizza bene e si lascia scolare su un vassoio traforato, mentre sotto si riaccende il fuoco per portare il mosto a bollitura:

Bollitura e raffreddamento finale con serpentina di rame collegata all’acqua fredda del rubinetto:

Nell’attesa che le temperature si decidano a scendere, sto preparando l’ordine degli ingredienti per le birre che farò quest’inverno. E vi preannuncio che ci saranno un po’ di novità interessanti di cui parlare, ma ogni cosa a suo tempo…

Per ora voglio fare un accenno ad un esperimento che ho fatto nell’ultima cotta della stagione precedente, la draught di cui parlavo nell’ultimo articolo. Già la birra in se’ era abbastanza “sperimentale”, per il fatto di avere modificato un kit di malto luppolato con grani speciali e dry hopping. Ma ho voluto fare anche qualcosa di più, di cui non avevo parlato nell’articolo precedente.

L’idea era di aromatizzare la birra ulteriormente con qualcosa di insolito, ma non essendo affatto sicuro del risultato che avrei potuto ottenere, ho preferito non farlo su tutta la cotta, ma aggiungere l’ingrediente “extra” solo su alcuni litri, in fase di imbottigliamento. Dopo avere valutato varie possibilità, prese da accenni trovati in rete, ho deciso di inventarmi qualcosa di testa mia!

Avevo in casa una scatola di bustine di Té aromatizzato con fragola, ciliegia, ribes e lamponi (Twinings Four Red Fruits) e ho deciso di provare con questo. Ho fatto bollire poca acqua in un pentolino (in modo da sterilizzarla anche) e ho fatto un infuso usando tre bustine, esattamente come se stessi preparando un té qualsiasi, solamente molto più concentrato. Ho eliminato le buste e lasciato raffreddare l’infuso un po’ a bagnomaria in acqua fredda, mentre iniziavo a imbottigliare la birra. Una volta rimasti circa 3 litri nel contenitore, ho aggiunto l’infuso e ho mescolato leggermente, poi ho finito di imbottigliare riempendo 6 bottiglie da mezzo litro.

Solo un paio di settimane fa ho aperto la prima per fare un assaggio, e devo dire che il risultato è… interessante!
Il sapore presenta delle note dolciastre appena accennate ma gradevoli, anche se forse l’aromatizzazione si sente principalmente nel profumo. L’insieme insomma, per quanto sicuramente particolare, non è male e risulta abbastanza equilibrato. La dose utilizzata di una bustina per litro si è rivelata quindi azzeccata. Forse si poteva osare anche qualcosa in più, ma c’era il rischio che l’aroma diventasse eccessivo e stucchevole. Ancora meglio, probabilmente, sarebbe stato utilizzare questa tecnica su una birra realizzata senza dry hopping, dove quindi rimanesse più in secondo piano l’aroma del luppolo.

Comunque mi è piaciuta: una birra gradevole “da dessert” o per un originale aperitivo!

Per esempio, con i dolci al cioccolato ci sta benissimo!