Homebrewing: passiamo all’all-grain!

Come avevo anticipato, nella mia nuova stagione di produzione birraria c’è una grossa novità, ed è il passaggio alla tecnica “all grain”. Abbandonate le scorciatoie degli estratti di malto, luppolati o meno, qui si fa sul serio!
Si parte direttamente dal malto in grani, potendo quindi scegliere liberamente le diverse varietà e percentuali da utilizzare, anche come malto base. Prima di tutto il malto viene macinato, e visto che qui non si parla di qualche etto, ma di qualche chilo, l’acquisto di un apposito mulino diventa indispensabile. Io ho comprato un classico mulino Corona a manovella, che si è comportato egregiamente. La cotta inizia con la fase di ammostamento (mash), dove i grani vengono lasciati immersi in acqua a circa 65° per un certo tempo, in modo che gli zuccheri contenuti al loro interno possano essere estratti e convertiti dagli enzimi presenti.

Ci sono diversi modi per fare all-grain. Quelli tradizionali prevedono l’uso di diverse pentole o tini (e relativi accessori) per il mash, per la filtrazione e risciacquo delle trebbie (sparge) e per la bollitura. Io non ho intenzione di usare un’attrezzatura simile, sia per questione di spazio che di costi, per cui ho utilizzato una particolare tecnica chiamata BIAB (acronimo per “Brew In A Bag”), che consente di fare tutto con un’unica pentola, anche sul fornello della cucina!
E’ un sistema molto diffuso fra gli homebrewers australiani, precursori, perfezionatori e maestri di questa tecnica che io ho approfondito proprio frequentando i loro forum. Senza il BIAB sicuramente non sarei arrivato a fare all-grain, e invece eccomi qua!

In pratica si tratta di mettere nella pentola piena d’acqua un grande sacco (bag, appunto) in poliestere a maglie molto fini. Si versano quindi i grani di malto e, terminato l’ammostamento (un’ora e mezza…), si toglie semplicemente il sacco e con esso tutti i grani! Fatta la filtrazione ed evitata anche la necessità dello sparge. Semplicemente si riaccende il fuoco sotto alla stessa pentola, si porta a bollitura e si procede a inserire i luppoli, ecc. come già visto nella tecnica E+G.

Domenica scorsa ho fatto la mia prima cotta con questo sistema. Tutto è andato abbastanza bene, gli unici aspetti negativi sono i tempi di preparazione ancora più lunghi e il volume finale di birra prodotta inferiore (13 litri anziché 23, in questo caso). Speriamo almeno che sia buona! :P
Rispetto a quanto preventivato ho ottenuto un po’ più di mosto con una densità leggermente inferiore, quindi avrò un paio di bottiglie in più di birra un po’ più leggera, ma comunque va bene così: le prime cotte servono anche per registrare tutte le misurazioni in modo da conoscere il comportamento della propria attrezzatura.

La ricetta che ho seguito prevedeva l’uso di malto Maris Otter per l’86,5% e Aroma 150 Brown per il rimanente 13,5%, mentre la luppolatura era affidata unicamente all’americano Amarillo, sia per l’amaro che per l’aroma. Di carattere statunitense anche il lievito, il Safale US-05. Il mosto messo a fermentare ha un profumo delizioso e un bel colore rosso rubino.

Durante la cotta ho anche fatto qualche foto:

Innanzitutto il famoso “bag” e come viene posizionato in pentola:
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Qui abbiamo quasi 3 Kg di malto macinato e le 3 “dosi” di luppolo da aggiungere durante la bollitura:
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La pentola con l’acqua durante i riscaldamento iniziale e una volta inserito sacco e grani per il mash (ovviamente ho tolto il coperchio per fare la foto, ma in questa fase si tiene la pentola coperta per conservare meglio la tempratura):
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Si toglie il sacco con i grani, si strizza bene e si lascia scolare su un vassoio traforato, mentre sotto si riaccende il fuoco per portare il mosto a bollitura:
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Bollitura e raffreddamento finale con serpentina di rame collegata all’acqua fredda del rubinetto:
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BirraPermalink

Abbiamo 13 commenti a questo articolo

  1. Visto che sono sempre qui a leggere dei tuoi interessanti esperimenti dovrei avere anche diritto ad una fornitura di assaggio gratis :mrgreen: :whistle:

  2. Zelig dice:

    Come minimo, visto che sei anche l’unico a lasciare un commento! :lol:

  3. Prima o poi ti capito dalle tue parti… e con un boccale in mano :cheers:

  4. Zelig dice:

    Lo sai che ti aspetto!

  5. SuperPig87 dice:

    Interessante il sistema del sacco, indubbiamente comodo, ma non facendo lo sparge perdi un sacco di zuccheri fermentabili. Praticamente è come usare il 30% di malto in meno. :think:

  6. Zelig dice:

    Beh, in realtà il BIAB non è propriamente una tecnica “no sparge”. E’ più uno sparge “passivo”, nel senso che l’acqua di sparge viene inserita già fin dall’inizio insieme a quella di mash. La maggiore diluizione porta a tempi di mash un po’ più lunghi (io faccio 90 minuti), ma alla fine l’efficienza ottenuta di solito sta a metà strada fra un batch-sparge e un fly-sparge tradizionali. :wink:

  7. SuperPig87 dice:

    Caspita, se è davvero come dici devo provare. In fondo mi sembra un buon compromesso tra resa e comodità. Ma dove li trovi questi sacchi in poliestere?

  8. Zelig dice:

    Io l’ho comprato tramite questo sito, che consiglio vivamente. Ottimo servizio e ottima qualità, sacco realizzato a mano e su misura, prezzi assolutamente ragionevoli!

  9. Francesco dice:

    Ciao! È da qualche tempo che mi dedico alla birrificazione e trovo molto interessante il Biab ma avre una domanda da fare:
    per abbreviare l’ammostamento se usassi la quantità classica di acqua delle tipiche all grain ma mettendo i grani in infusione sempre nel sacco e poi SUCCESSIVAMENTE facessi uno sparge “brutale” immergendo il sacco con le trebbie da lavare nella quantità di acqua a 68 gradi preatabilita dalla ricetta classica “all grain” rischio di fare un guaio?

    Grazie in anticipo

    • Zelig dice:

      Direi che problemi non ce ne sono, ma – secondo me – vai a complicare inutilmente una tecnica nata proprio per essere semplice (necessità di una seconda pentola ecc..). Ne vale la pena?

  10. Francesco dice:

    In effetti si, è una complicazione gratuita! Era per sapere se scegliendo la via del BIAB poi eventualmente sarei potuto massare alla metodica classica pur usando il “saccone”! Grazie della rapida risposta e complimenti per i video!
    P.s. Mi sono serviti anche per la preparazione di squisite ribs all bbq, e con questa dritta ci metterò pure delle birrozze all grain!

  11. Mauro dice:

    Molto interessante, bravo.
    Prenderò il tuo esempio grazie

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